Kısa zincirli kokobasil veya filamentöz biçimde birkaç hücreden oluşan bir bakteridir. 6-8 PH ve 30-37 C sıcaklık ve 0.92 minimum su aktivitesinde optimum gelişme gösterir. Takla atarak ve dönerek yaptığı hareketler karekteristiğidir. Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış hayvansal ürünler, sebze, salata ve deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit, septosemi ve lokal enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olur. Sütlerin pastörizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilir. Kan ve beyin SIVISI kültürü ile tespit edilir.
Kısa çubuk biçiminde ,spor oluşturmayan 7 – 7.5 PH ve 35 – 37 C sıcaklık ve 0.94 minimum su aktivitesinde optimum gelişme gösterir. İnsan ve hayvanların dışkısı, su ve gıdaların lağım suyu ile kontaminasyonu ile bulaşır. Çiftlik hayvanları potansiyel taşıyıcıdırlar. Hızla ortaya çıkıp hızla iyileşen gastrointestinal problemlere yol açar. insanlarda tifo veparatifo ya sebep olur. Gıdaları yeterli süre ısıl işlem görmesi gerekir.Çiğ süt kullanılmaması, yetersiz pastörizasyon ile üretilen dondurma, peynir çeşitleri yenmemesi korunma yollarıdır. Salmonella için en güvenilir yöntem kan kültürü ve dışıkl kültürüdür
Kısa çubuk şeklinde spor oluşturmayan, anaerobik bir bakteridir. Minimum 4.4 PH ve 0.95 su aktivitesinde dahi gelişme gösterir. Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal florasında bulunur. Toprak suhava ve ekipman vasıtası ile gıdaya bulaşabilir. Kirli sular peynirler , et ve et mamülleri risk taşıyan gıda maddeleridir. Bakteri suşlarına bağlı olarak, patojenik özellik gösterir. Başta üremik sendrom olmak üzere çeşitli hastalıklara sebep olur. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı Pişmiş yiyecekler el değmeden servis yapılmalı , Yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan uzak durulmalıdır. İnsanda dışkı kültürü ile ve bağlanma faktörü için DNA probu kullanılarak teşhis konur
Kok şeklinde spor oluşturmayan katalaz pozitif bir bakteridir.Aerobik olduğu halde anaeorbik olarak da üreyebilir. 7 – 7.5 PH ve 35-37 C sıcaklık ve 0.86 minimum su aktivitesinde optimum gelişme gösterir. İnsanların deri , boğaz ve burun mukozasında bulunur. Sağlıklı insanların ortalama % 30 u staphylococcus taşıyıcısıdır. Intoksikasyon sorunu yaratır, Hızla ortaya çıkıp hızla yok olan gastrointestinel problemlere yol açar. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi sağlanmalıdır. Gıdalarda 36 C kıcakllkta inkübe edilerek tespit edilir
Çubuk şeklinde spor oluşturan negatif anaerobik bir bakteridir. 6 – 7 PH ve 43 – 45 C sıcaklık ve 0.95 minimum su aktivitesinde optimum aelsme gösterir. Hayvanve insan aışKlşında, toz toprakatıkta, Çiğ ve pişmiş et ve sütlerde bulunur. Sinek ve böcekler hastalığın bulaşmasında rol oynarlar. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye sebep olur.Tüm solunum yollarının durmasına sebep olabilir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve soğuma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalır. Bu nedenle gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması ısınma esnasında soğuk noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması , sıcak gıdaların en az 65 C de soğuk gıdaların ise 7 C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi temizliklere dikkat edilmesi gerekir. İnsanda dışkı kültüründe enteretoksin varlığı ve dışkı ve gıdada aynı serotipin bulunması ile tanı konabilir
DÜŞÜK SICAKLIKLARDA VE YETERSİZ PATÖRİZASYON UYGULAMASI İLE SÜT MAMÜLLERİNDE PATÖJEN BAKTERİLERİN SEBEP OLDUĞU SALGINLAR
Yıl | Yeri | Patojen | Etkilenen | Ölen |
---|---|---|---|---|
1992 | İngiltere | Salmonella | 10 Kişi | – |
1992 | Fransa | E Coli | 10 Kişi | 1 Kişi |
1993 | Fransa | Salmonella | 273 Kişi | 1 Kişi |
1994 | İskoçya | E Coli | 20 Kişi | – |
1995 | Fransa | Listeria Monocytogenes | 20 Kişi | 4 Kişi |
1995 | Malta | Brucella | 135 Kişi | 1 Kişi |
1995 | İsviçre | Salmonella | 25 Kişi | 5 Kişi |
1996 | İngiltere | Salmonella | 84 Kişi | – |
1996 | İtalya | Clostridium | 8 Kişi | 1 Kişi |
1997 | İngiltere | E coli | 2 Kişi | – |
ISIL İŞLEME DAYANIKLI BAKTERİ : PROTOTHECOSİS
Prototheca spp. Türlerinin inek ve sığırlarda meme iltehabına neden olduğu saptandıktan sonra, hayvanların sütü aracılığıyla insanlarada bulaşabildiği ve gastroenteridise neden olduğu bildirilmiştir. Bu organizmanın mastitisli hayvanlardan insanlara geçişi , değişik sıcaklıklarda canlılığını koruması ve hastalık oluşturma koşulları üzerine yoğunlaşmıştır. Aşağıdaki koşullarda ısıl işlem uygulanan süt örneklemelerinde PROTOTHECA ZOPFİİ şusunun % 85 canlılığını koruduğu gözlenmiştir.
72-75 C pastörizasyon 15 saniye dinlendirme
72-75 C pastörizasyon 20 saniye dinlendirme
62-65 C pastörizasyon 30 dakikalık dinlendirme
PROTOTHECA ZOPFİİ şusunun yok edilebilmesi için CCP (Kritik kontrol noktaları) çok iyi seçilmiş yeterli ısı vedinlendirme ünitesine sahip PASTORIZASYON SİSTEMLERİ kullanılmalıdır.