PASTÖRİZASYONUN TANIMI
Sıvı besinlerin içinde bulunabilen patojen bakterilerin, bu besinlerin fizik yapısını ve biyokimyasal unsurlarını (vitaminler ve diyastazlar) mümkün mertebe bozmadan sıvıyı ısıtarak yok edilmesi işlemidir.
PASTÖRİZASYON İŞLEMİ
Pastörizasyon sıvıyı kaynama noktasından daha düşük bir sıcaklıkta değişik sürelerle Tutmalsı emektir. Sıcaklık yükseldikçe süre kısalmaktadır. Isıtma derecesi ve süresi Ürün cinsine ve bileşimine bağlıdır. Örneğin şekerli bir sıvı hızlı pastörize edilir ve hızla Soğutulur. Kitle halinde pastörizasyon özellikle süte uygulanır. Pastörizasyon çeşitleri Açık sistemde kaynatma yolu ile pastörizasyon Genellikle büyükçe kaplarda uzun süreli ( 30 dak.) Ve düşük pastörizasyon sıcaklığı İle (60-65 c ) kaynatılarak patojen bakterilerden arındırılan süt önemli derecede Özelliklerini kaybeder. Bu yöntemle sütün faydalı olan değerlerini yitirmesi , hızlı Pastörizasyon tekniğinin tercih edilmesine sebep olmaktadır.
KAPALI SİSTEM PASTÖRİZASYON
Sütün kapalı bir sistemde hızla pastörize edilerek ( 85-90 c) 30-300 sn. Bekletilerek Tekrar hızla soğutulması yöntemi kullanılmaktadır. Bu sistemde süt borulu veya plakalı Pastörizasyon ünitelerinde işlenmektedir ve faydalı olan değerleri çok düşük Kayıplara uğramaktadır.
SÜTTE UYGULANAN ISIL İŞLEMLERDE MEYDANA GELEN KAYIPLAR
Aşağıdaki tablolarda görüleceği gibi açık kaynama yöntemi ileyapılan pastörizasyon Uygulamalarında önemli oranda kayıplar olduğu gözlenmektedir.bu nedenle tercih Edilecek yöntem kapalı sistemlerle pastörizasyon işlemidir.
SÜTTE UYGULANAN ISIL İŞLEM SIRASINDA MEYDANA GELEN B12 VİTAMİN KAYBI
Açık kaynatma yöntemi 60-65c %30
Sterilizasyon 120c %77
Kapalı pastörizasyon 85c %7
SÜTTE UYGULANAN ISIL İŞLEM SIRASINDA MEYDANA GELEN VİTAMİNLERİN KAYBI
Isıl İşlem Tiamin Pridoksin Kobalamin Foikasit Askorbik
Açık Kaynatma %8 %20 %15 %15-20
Sterilizasyon %30-40 %10-20 %80-100 %40-50 %30-50
Pastörizasyon %5 %0-5 %8 %5 %5-15